جواب سوال شیمی ارشد ٩٢- صنایع غذایی

آلبومینها محلول در اب هستند .بر اثر گرما منعقد می شوند. مثال و منشا: اووالبومین (تخم مرغ ) لاکتالبومین (شیر)

گلوبولینها نامحلول در اب بوده و بر اثر گرما منعقد می شوند .مثال و منشا: اِدِستین ( گندم ) توبرین ( سیب زمینی )

گلوتلینها نامحلول در اب و نمکهای خنثی ، بر اثر گرما منعقد می شوند .مثال و منشا: گلوتنین ( گندم ) اوریزین ( برنج )

پرولامینها مانند گلوتلینها هستند ولی در الکل ٨٠٪-٧٠محلولند.مثال و منشا: گلیادین ( گندم ) زیین ( ذرت )

البومینوییدها نامحلولند مکر در اسیدها و قلیاییهای قوی . مثال و منشا: کلاژن ( پوست و استخوان ) الاستین ( سرخرکها و زردپی ها )

در دناتوره شدن پروتیینها ساختمان نوع اول از بین نمی رود !

در خصوص جذب آهن در بدن ، ویتامین ث همسو عمل می کند .