X
تبلیغات
پیکوفایل
رایتل

کارشناسی ارشد صنایع غذایی

مشاوره

جزوه ی کمک آموزشی

13:49

اهمیت مطالعه ی این جزوه

تعداد سوالات مطرح شده از مبحث میکروبیولوژی گندم , آرد , خمیر , نان , کیک , ماکارونی در دانشگاه سراسری :

سال 73  یک سوال

سال 74------

سال 75 سه سوال

سال 76 چهار سوال

سال 77 یک سوال

سال 78------

سال 79 یک سوال

سال 80 ------

سال 81------

سال 82 دو سوال

سال 83 سه سوال

سال  84 دو سوال

سال 85 یک سوال

تعداد سوالات مطرح شده از مبحث میکروبیولوژی گندم , آرد , خمیر , نان , کیک , ماکارونی در دانشگاه آزاد :

سال 82 یک سوال

سال 83 یک سوال

سال 84 دو سوال

سال 85 یک سوال

سال 86 یک سوال

سال 87 -------

سال 88 یک سوال

سال 89 یک سوال

سال 90 یک سوال

میکروبیولوژی غلات و فرآورده های غلات

فلور میکروبی موجود در گندم ؛,  ذرت , و ... در اثر تماس با خاک و محیط نگهداری است و با توجه به اینکه این محصولات از نظر پروتئین و کربوهیدرات غنی هستند و در نتیجه aw آنها پایین است و اگر به طور مناسب نگهداری شوند فعالیت میکروبها محدود خواهد بود .

میکروارگانیزمهای دارای آمیلاز , آرد و فرآورده های آن را به عنوان منیع انرژی مصرف می کنند و در صورت آماده بودن رطوبت قادر به رشد خواهند بود .

در رطوبت پایین کپکها قادر به رشدند که تشخیص آنها از طریق میسلیوم و اسپورهای آنهاست .

فلور میکروبی غلات به طور عمده در حین رشد , برداشت و نگهداری غالباً کپکها هستند .

کپکها مهمترین میکروارگانیزمهای نابود کننده ی غلات هستند .

موکور , آلنرناریا , کلادوسپوریوم , رایزوپوس آسپرژیلوس , پنی سلیوم روی سطح و داخل دانه بین اپیدرمیس و پریکارپ جایگزین شده و طی زمان نگهداری گندم اگر رطوبت آن از 14% تجاوز کرده یا در شرایطی که رطوبت نسبی هوا بالا است نگهداری شود روی دانه ها رشد کرده و مقدار زیادی از آن را فاسد و از حالت قابل استفاده خارج نموده و مقداری را به سموم خود ( مایکوتوکسینها ) آلوده می نمایند .

میزان رطوبت هشدار دهنده ( Alarm water )برای جلوگیری از فساد میکروبی آرد غلات 13 است .

مسلماً در صورتی که رطوبت دانه ها از 30% تجاوز کند باکتریها به راحتی می توانند بر روی دانه ها رشد کنند .

آلودگی گندم به کپکها و مخلوط کردن با گندمهای خیلی کهنه , باعث تغییر بو و مزه ی محصول نهایی می شود .

کپکها و باکتریهای تولید کننده ی اسید بر غلات به خاطر داشتن آنزیم آمیلاز و پروتئاز و همچنین وجود مواد معدنی و ترکیبات کمک کننده ی رشد در غلات می توانند در آنها رشد کنند .

در aw=13%  به پایین هیچ میکروارگانیزمی قادر به رشد نخواهد بود .

در aw=15  فقط کپکها رشد می کنند .

در aw=17% و بیشتر هم کپکها و هم باکتریها رشد می کنند .

اگر در آرد مقدار کمی رطوبت وجود داشته باشد , آرد کپک می زند .

کلی فرم و باکتریهای اسید لاکتیک به طور طبیعی در سطح کارخانجات موجود بوده و سبب تخمیر اسیدی می شوند و اگر مخمرها در محیط موجود باشند بعد از تخمیر اسیدی , تخمیر الکلی نیز صورت می گیرد و بعد از آن گونه های استو باکتر , اسید استیک تولید می کنند .

در صورتی که باکتری های اسید لاکتیک در محیط نباشند , کلی فرمها , میکروکوکوسها , گونه های باسیلوس باعث اسیدی شدن خمیر می شوند و تولید اسید لاکتیک , گاز و الکل و استوین و مقدار کمی استر و مواد معطر می نمایند .

انواع فساد گندم , آرد و خمیر هستند و عامل آنها

  • فساد راپینز Ropiness :

فساد طنابی شدن یا کشدار شدن نانهای حجیم توسط یک وارینه باسیلوس میوکوئید و باسیلوس سوبتلیس صورت می گیرد که طی آن گلوتن به وسیله آنزیم پروتئیناز نشاسته به وسیله ی آنزیم آمیلاز باسیل هیدرولیز می شوند و باسیل عامل فساد نیز کپسوله می گردد .

در این فساد ابتدا بو به وجود می آید و بعد تغییر رنگ رخ می دهد .

بوی تولید شده , شبیه بوی خربزه ی ترشیده است و محل آن لزج و به رنگ زرد تا قهوه ای و نرم و چسبنده می باشد . در این فساد مغز نان چسبنده و کشدار می شود .

در فرآیند پخت نانهای حجیم , فساد طنابی شدن به علت عدم رسیدن مرکز نان به حرارت بیشتر از 100 درجه سانتیگراد است .

اسپور باکتریهای باسیلوس طی پخت نان قادر به ادامه حیات است .

باکتری باسیلوس سوبتلیس مزنتریکوس که باعث فساد راپینز می شود , در صورت باقی ماندن اسپور این باکتریها در مغز خمیر و رشد آنها , در اثر ترشح آنزیم , مغز محصولات چسبنده , بافت نخ نخی و بوی نامطلوب به مشام می رسد . این فساد در مدت 5-3 روز مشاهده می شود و مناسبترین شرایط برای رشد این باکتریها 280-40 درجه سانتیگراد و رطوبت 45% و یا بیشتر است . pH بیشتر از 6 .

نام قدیم باسیلوس سوبتلیس , باسیلوس مزنتریکوس بوده است .

باکتری باسیلوس پانیس   ( B.Panis )و گونه های دیگر مانند باسیلوس لیشنوفورمیس ( B.Licheniformis ) هم سبب راپینز می شوند . اسپور این گونه از باکتریها درجه حرارت پخت را که کمتر از 100 درجه سانتیگراد است را تحمل کرده و در نتیجه در شرایط مناسب رشد کرده و باعث فساد می شوند .

·        کپک نان

کپک رایزوپوس نیگریفیکانس ( Rhizopus Nigrificans ) به کپک نان معروف است .

کپک ریزوپوس استولونیفر ( Rhizopus Stolonifer ) یا کپک نان می تواند موجب فساد سبزیها , میوه ها به ویژه توتها شود .

این کپک دارای میسلیوم های پنبه ای سفید و اسپورانژیا با نقطه های سیاه است .

·        فساد قرمز شدن نان

رنگ قرمز در نان توسط میکروارگانیزمهای مختلفی ایجاد می شوند نظیر :

1-     باکتری سراتیا مارسسنس

این باکتری با پیگمان خود ایجاد لکه های قرمز رنگی شبیه قطرات خون بر روی نان می کند ( Bloody Bread)

این فساد به ندرت روی می دهد .

سراتیا به خانواده به انتروباکتریاسه تعلق داشته و گرم منفی و میله ای است .

2-     کپک مونلیا سیتوفیلا

این کپک در نان ایجاد رنگ صورتی می کند و عامل کپک قرمز نان است . این نوع فساد معمولاً در اثر نگهداری نان در رطوبت بالا و بسته بندی آن در حالت گرم ایجاد می شود . بنابراین نگهداری نان در رطوبت پایین رشد کپکها را به تاخیر می اندازد .

با تولید کونیدهای صورتی , در نان لکه های صورتی و قرمز ایجاد می کنند .

نام دیگر آن Neurospora Stophila است و این کپک عامل Brown rot در هلو و میوه جات هسته دار است .

3-     کپک جئوتریکوم آئورانیتاکوم یا Oidium aurantiacum در مغز سیاه نان , ایجاد رنگ قرمز می کند Crum of dark bread .

کپک جئوتریکوم را بعضی در طبقه بندی مخمرها و بعضی جزء کپکها قرار می دهند .

کپک جئوتریکوم کاندیدوم G.Candidum به اسم کپک ماشین آلات شناخته شده و شاخص رعایت بهداشت در کارخانجات صنایع است . این کپک بر روی ماشین آلات رشد کرده و اسلایمی شبیه رب گوجه فرنگی تولید نموده و بوی نامطبوعی دارد .

4-     مخمر رودوتورولا ( Rhodotorula )

جزء مخمرهای ناقص است . کلونی های این مخمر به رنگ قرمز , صورتی یا زرد می باشند و در نتیجه باعث به وجود آمدن لکه های رنگی روی مواد غذایی می گردند .

  • فساد سبز شدن نان

کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ( P.expansum ) عامل کپک سبز نان است .

کپک پنی سیلیوم استولونیفروم ( P.Stoloniferum ) هم سبب سبز شدن نان می شود .

کپک پنی سیلیوم انتشار وسیعی دارد و در مواد غذایی بسیار مهم است . گونه های پنی سیلیوم در محیط کشت کلونی های سبز رنگ یا سبز آبی تولید می نمایند که سطح مخملی ای دارند که بعد به خاکستری تغییر می کند .

پنی سیلی های کپک پنیسیلیوم در مواد غذایی به صورت نامتقارن می باشند .

این کپک مایکوتوکسینهای مختلفی تولید می کند نظیر سیترنین , اکراتوکسین , پاتولین , اسید پنی سیلیک , آفلاتوکسین و سموم زرد برنج .

  • سیاه شدن نان

کپک هلمینتوسپوریوم) ( Helminthosporium دانه ی گندم را آلوده می کند و در نتیجه از این گندم با این نوع آلودگی آرد سیاه رنگ و با کیفیت پایین تولید می گردد .

بسیاری از گونه ای این جنس سبب ایجاد بیماری در گیاهان می شوند و می توانند به صورت ساپروفیت روی مواد گیاهی رشد و نمو کنند .

کپک آسپرژیلوس نایجر ( Aspergillus Niger ) , کپک سیاه نان است . این کپک ایجاد کونیدهای قهوه ای روشن یا قهوه ای مایل به سبز تا سیاه می نماید .

این کپک اصلی ترین گونه ای است که جهت تولید اسید استیک از ملاس و سایر اسیدهای آلی نظیر اسید گلوکونیک استفاده می شود . 

این کپک به مس حساس بوده و در حضور 0.000000025 گرم مس ایجاد کنیدی سیاه رنگ می کند و اگر میزان مس موجود کمتر باشد ایجاد کنیدی روشن می کند .

از این کپک جهت تهیه آنزیمهای لیپاز , پکتیناز و .. استفاده می کنند .

  • گچی شدن نان ( chalky bread )

به دلیل رنگ سفید و دانه های شبیه گچ , این فساد به این نام شناخته شده است .

مخمرهای  زیر عامل این فساد هستند .

مخمر اندومایکوپسیس فیبولیگرا Endomycopsis Fibuliger)  )

جنس اندومایکوپسیس یا ساکارومایکوپسیس عموماً بر روی غلات یافت می شوند . گونه ی مهم این جنس فیبولیگر است که فعالیت آلفا و بتا آمیلاز قوی دارد و جزء مخمرهایی است که تشکیل فیلم می دهند .

مخمر اندومایکوپسیس چداتی Endomycopsis chodati)  )

مخمر تریکوسپورون واریابل ( Trichosporon variable )

هر دو عامل بیماری سفیدک نان بوده که بر روی پوسته نان و نقاط بریده شده ی محصولات بعد از پخت به صورت نقاط سفید رنگ مشاهده می شوند .

جنس تریکسپورون ( Trichosporon ) به سفیدک نان معروف است .

این مخمر هم جوانه می زند و هم تولید آرتروسپور می کند . در حرارتهای پایین رشد و نمو می کند و در نوشابه های مختلف و گوشت نگهداری شده در سردخانه ممکن است دیده شود .

آزمون مورد استفاده برای تعیین فساد در آرد :

  • برای تعیین فساد در آرد آزمایش اسیدیته مورد استفاده قرار می گیرد .

راههای آلودگی نان و محصولات آردی و جلوگیری از آن :

این فرآورده ها پس از خروج از فر به دلیل حرارت بالایی که می بینند فاقد هرگونه میکروارگانیزمی هستند مگر اسپورهای مقاوم به حرارت که اگر در مغز نان موجود باشند ممکن است حرارت نبینند و موجب آلودگی و فساد شوند , بنابراین می توان گفت آلودگی به اسپورها , باکتریها , کپکها و مخمرها در اثر آلودگی ثانویه است .

وسایلی که پس از خروج نان از فر  مورد استفاده نظیر سینی های مورد استفاده , دستگاه برش , بسته بندی , هوای آلوده ی حاوی اسپور , استفاده از سفیده ی تخم مرغ غیر پاستوریزه ( جهت روکش ) و شکر , عوامل اصلی آلودگی ثانویه هستند .

جهت پیشگیری از آلوده شدن محصول باید به بهداشت کارگاه توجه ویژه ای مبذول نمود .

با استفاده از فیلترهای مناسب باید هوای ورودی به کارگاه را کنترل نموده .

نان و دیگر محصولات پس از خروج از فر بهتر است قبل از بسته بندی سریعاً سرد و خنک شوند و بعد از آن نیز در شرایط انجماد نگهداری شوند .

گاهی استفاده از اشعه ماوراء بنفش جهت پاکسازی وسایل برش نان و سطح خود نان توصیه شده است .

جهت تزئین روی نان و دیگر محصولات از شکر , کاکائو و یا کنجد فاقد آلودگی استفاده شود .

آلودگی کیکها

انواع کیکها و محصولات مشابه آن به دلیل غلظت بالای شکر ( محدود شدن آب آزاد ) کمتر دچار فساد باکتریایی می شوند و کپک زدگی که به عنوان رایج ترین فساد در این محصولات است از طریق ادویه جات , چاشنیها , مغزها , حمل و نقل و کارگران به این محصول منتقل می شوند .

در رطوبت بالا , کپکها در سطح کیک رشد کرده و کیک سفت تر می شود .

آلودگی ماکارونی

متورم شدن ماکارونی مرطوب در اثر تولید گاز به وسیله ی باکتری آئروباکتر کلوآکه است .

رگه های ارغوانی در اثر رشد کپک مونیلیا ( نام دیگرش نوروسپورا ) ایجاد می شود .

مواد نگهدارنده

متداولترین ماده نگهدارنده ( Preservative ) که به منظور جلوگیری از فساد کپک زدگی کیک و نان به خمیر اضافه می شود , پروپیونات سدیم است .

نگهداری در شرایط انجماد بهترین راه برای جلوگیری از کپک زدن نان است .

آلودگی دیگر غلات

سوالات طبقه بندی شده ی میکروبیولوژی گندم دانشگاه سراسری ( به ترتیب سال ) :

1-     فساد طنابی شدن یا کشدار شدن نانهای حجیم ( Rope ) که توسط یک واریته ی میوکوئید باسیلوس سابتی لیس صورت می گیرد در اثر کدامیک از تغییرات زیر می باشد ؟ 74-73

1- هیدرولیز گلوتن به وسیله آنزیم پروتئاز                     2- هیدرولیز نشاسته به وسیله آنزیم آمیلاز باسیل

3- کپسوله شدن باسیل عامل فساد                             4- ترکیبی از تغییرات فوق

2-     هنگام خشک کردن ماکارونی در روی کاغذ, در محل تماس , رگه های ارغوانی در اثر رشد کدام میکروارگانیزم به وجود می آید ؟ 76-75 و 85-84

1- کپک آلترناریا Alternaria                                  2- کپک مونیلیا Monilia

3- کپک پی چیا Pichia                                         4- مخمر کاندیدا Candida

3-     کدامیک از میکروارگانیزمهای زیر عامل کپک سبز نان است ؟ 76-75

1- سراشیا مارسه سنس ( S.marcescens )                2- پنی سیلیوم اکسپانسوم ( P.expansum )

3- ریزونوس نیگریکانس ( R.nigricans )                   4- مونیلیاسیتوفیلا ( M.sitophil )

4-     مونیلی فورمین ( Moniliformin ) توسط کدامیک از میکروارگانیزمهای زیر بر روی ذرت ترشح می شوند ؟

76-75

1- فوزاریا ( Fusaria )                                           2- مونیلیا ( Monillia )

3- نوروسپورا ( Neurospora )                                4- پلولاریا ( Pullularia )

5-     کدامیک از کپکهای زیر به کپک نان معروف است ؟ 76-75

1- موکور رکسئی ( Mucor rouxi )

2- تامینیدیوم الگانس ( Thaminidium elegans )

3- ریزوپوس نگریکانس ( Rizopus nigricans )

4-  آسپرژیلوس نایگر ( Aspergillus niger )

6-     در صورت مرطوب شدن آرد غلات چه اتفاقی صورت می گیرد ؟ 77-76

1-ابتدا تخمیر الکلی به وسیله ی مخمرها صورت می گیرد .

2- کپکها شرایط را مناسب دیده فوراً شروع به رشد می کنند .

3- باکتریها و مخمرها پوسته ای زودتر با محیط آشنا شده و شروع به رشد می کنند .

4- تخمیر اسیدی به وسیله ی باکتریهای اسید لاکتیک و کلی فرم در آن صورت می گیرد .

7-     آرد سیاه رنگ با کیفیت پایین در اثر آلودگی دانه گندم به کدام میکروارگانیزم است ؟ 77-76

1- کپک هلمینتوسپوریوم ( Helminthosporium )     

2- قارچ پونسینیاگرامینیس ( Punccinia graminis )

3- قارچ کلاوی سپس پورپورآ ( Claviceps purpurea )

4- کپک پنیسیلیا ( Penicilia )

8-     اسپور کدامیک از میکروارگانیزمهای زیر طی پخت نان قادر است به حیات خود ادامه دهد ؟ 77-76

1- اسپور کپکهای پنیسیلیوم                                     2- اسپور باکتریهای باسیلیوس

3- اسپور کپکهای آسپرژیلوس                                    4- اسپور باکتریهای کلستریدیوم

9-     متورم شدن ماکارونی مرطوب در اثر تولید گاز به وسیله کدام باکتری است ؟ 77-76

1- ائروباکتر کلوآکه                                                            2- سراتیامارسه سنس

3- ژئوتریکوم اونتیا کوم                                            4- مونیلیا سیتوفیلا

10- میزان رطوبت هشدار دهنده ( Alarm Water ) برای جلوگیری از فساد میکروبی آرد غلات چقدر است ؟

78-77

1- 8                              2- 10                            3- 13                            4- 15

11- کدامیک از مخمرهای زیر به سفیدک نان معروف است ؟ 80-79

1- Candida                  2- Rhodotorula           3- Torulopsis               4- Trichosporon

                                   

12- مهمترین عامل ( Ropiness ) در خمیر نان کدامیک از باکتریهای زیر است ؟ 83-82

1- Bacillus mecerans                                       2- Bacilluse subtilis    

3- Bacillus megaterium                                   4- Clostridium bifermentans

 

13- در فرآیند پخت نانهای حجیم , فساد طنابی شدن به علت کدام گزینه است ؟ 83-82

1- عدم رسیدن مرکز نان به حرارت بیشتر از 100 درجه سانتیگراد

2- رسیدن مرکز نان به حرارت بالاتر از 100 درجه سانتیگراد

3- ضعیف بودن آرد استفاده شده

4- عدم تولید اسید کافی در خمیر

14- کدام عامل ایجاد Ropiness در نان می باشد ؟ 83

1- Bacillus subtilis                                           2- Alcaligines vislolaitis

3- Saccharomyces melis                                  4- Micrococcus Iutea

15- کپک نان که می تواند موجب فساد سبزی ها , میوه ها به ویژه توتها نیز شودکدام گزینه است ؟ 84-83

1- رایزوپوس استولونیفر ( Rhizopus stolonifer )      2- نئوروسپورا سیتوفیلا ( Neurospora sitophila )

3- پنیسیلیوم استولونیفروم ( Penicillium stoloniferum )       4- آسپرژیلوس نایگر ( Aspergillus niger )

16- کدام گزینه برای جلوگیری از کپک زدن نان درست است ؟ 84-83

1- رسیدن هوای بیشتر به نان در مرحله برش                   2- نگهداری در جای گرم و مرطوب

3- سرد کردن سریع نان بعد از بسته بندی                                   4- نگهداری در شرایط انجماد

17- کدامیک از گزینه های زیر , کپک سبز نان است ؟ 85-84

1- رایزوپوس استولونیفر ( Rhizopus stolonifer )       2- پنیسیلیوم استولونیفروم ( Penicillium stoloniferum )

3- آسپرژیلوس نایجر ( Aspergillus niger )                4- مونیلیا سیتوفیلا ( Monillia sitophila )

18- یکی از عوامل کپک زدن نان که به کپک نان ( Bread Mold ) معروف است : 85

1- Rhizopus stolonifer                                                2- Neurospora sitophila

3- Renicillium roqueforti                                4- Saccharomyces cervisiae

سوالات طبقه بندی شده ی میکروبیولوژی گندم دانشگاه آزاد اسلامی ( به ترتیب سال ):

  1. امروزه متداولترین ماده نگهدارنده (preservative ) که به منظور جلوگیری از فساد کپک زدگی کیک و نان به خمیر اضافه می شود , کدامیک از ترکیبات زیر است ؟ 82

1- بنزوات سدیم ( Na-benzoate )                                      2- پروپیونات سدیم) ( Na-Propionate

3- استات سدیم ( Na-acetate)                                          4- سوربات سدیم ( Na-sorbate )

  1. فساد طنابی شدن ( Ropiness )در شیر و نانهای حجیم به ترتیب توسط کدامیک از باکتریهای زیر اتفاق می افتد ؟ 83

1-آلکالیژنس ویسکولاکتیس ( A.viscolactis ) باسیلوس سابتی لیس ( B.subtilis )

2-باسیلوس مزنتریکوس ( B.mesentricus ) آلکالیژنس ویسکولاکتیس ( A.viscolactis)

3-باسیلوس سابتی لیس ( B.subtilis ) آلکلیژنس ویسکولاکتیس ( A.viscolactis )

4-آلکالیژنس ویسکولاکتیس ( A.viscolactis ) باسیلوس کوآگولانس ( B.coagulans )

  1. به طور کلی میزان رطوبت هشدار دهنده Alarm water )) آرد غلات به منظور جلوگیری از رشد و فعالیت کپک ها چند درصد می باشد ؟ 84 و بدون هیچ تغییری 85

1- ده                             2- سیزده                                    3- پانزده                         4- هفده

  1. به منظور جلوگیری از کپک زدگی نان و کیک , کدامیک از مواد نگهدارنده ی زیر معمولاً به آرد اضافه می شود ؟ 84

1- کلرور سدیم                 2- سوربات سدیم              3- تترابورات سدیم             4- پروپیونات سدیم

  1. متداولترین ماده نگهدارنده که برای جلوگیری از کپک زدگی نان و کیک به خمیر اضافه می شود کدام یک از ترکیبات سدیم است؟86

1-  Propionate             2- Sorbate                   3- Acetate                   4-  Benzoate

  1. فساد طنابی شدن نان نتیجه فعالیت کدام باکتری است ؟ 88

1- Bacillus                   2- Pediococcus                        3- Staphylococcus       4- Proteus

  1. برای تعیین فساد آرد کدام آزمایش مورد استفاده قرار می گیرد ؟ 88

1- pH                           2- عدد پراکسید                3- عدد اسیدیته                4- عدد مالتوز

  1. کپک قرمز نان کدام میکروارگانیزم زیر است ؟ 89

1- Geotrichum             2- Sporotrichum          3- Neurospora             4- Botrytis

  1. قرمز شدن سطح نان ( Bloody ) در نتیجه فعالیت کدام میکروارگانیسم زیر است ؟ 90

1- Serratia                   2- Citrobacter              3- Photobacterium      4- Bifidobacterium    

پاسخنامه دانشگاه سراسری                                                               

4

3

2

1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

پاسخنامه دانشگاه آزاد اسلامی

4

3

2

1

1

2

3

4

5

6

7

8

9