یک سری سوال پدر مادر دار قند !

اینها سوالات میان ترم بچه های دانشگاه ورامین است . ضمن ابراز همدردی با این عزیزان شما را در غم آنها شریک می کنم .  

اگر توانستید به این سوالات در ادامه مطلب پاسخ دهید : 

1-   یک نوع  ابنبات مغزدار با طعم میوه متشکل از پوسته آبنباتی و مغزی مایع است ،  فرمولاسیون  آبنبات پوسته آن به شرح زیر است: 

 شکر 50%، شربت گلوکز با بریکس 82.5% به میزان   40% ، شیر خشک 5% و روغن نباتی 3%  و 2% آب  و فرمولاسیون مغزی به این شرح است : شربت اشباع شکر بعلاوه  اسانس  میوه0. 2%  و  رنگ مجاز خوراکی کاراموزینE122 به میزان 0.02%  

ترکیبات روکش آبنبات با هم مخلوط شده  و در دیگ پخت آبنبات تا دمای148 درجه سانتیگراد پخت گردیده تا رطوبت آن  در نهایت به 2% برسد ، سپس در دستگاه شکل دهنده آبنبات (Rope sizer)به  فرم آبنبات حالت داده شده و همزمان مغز مایع که در دمای 60 درجه فراوری شده داخل آبنبات پوسته تزریق شده و آبنبات کامل از دستگاه خارج می گردد. 

آزمایشگاه کنترل کیفی درصد مغز به پوسته را 20 به 80  اعلام نموده و فعالیت ابی محصول را مناسب رشد هیچ میکروارگانیسمی  در زمان نگهداری نمیداند  ( تاریخ انقضاء آبنبات دو سال بعد از تولید است) محصول در انبار  مسقفی با دمای محیط  انبار میشود ولی یکسال بعد مشاهده شد که اغلب ابنباتها ترک خورده و شربت  مغزی از آبنبات بیرون زده و باعث چسبندگی محصول به لفاف شده ،مجددا نمونه به ازمایشگاه ارسال شد  این بار  نسبت مغز به پوسته کمتر تعیین شده ولی رطوبت نسبی مغز بالا رفته به نحوی که میکروارگانیسمهای مولد گاز قادر به رشد بوده اند و باعث ترک خوردگی محصول شده اند حال : 

الف – بفرمایید علت افزایش aw و کاهش درصد مغزی چه چیزی میتواند باشد؟(3نمره)

ب-چه راهکاری در روند تولید برای پرهیز از بروز مشکل مشابه در آینده برای این کارخانه پیشنهاد می فرمایید؟(3 نمره)

 2-دیفوزیونهای  اولیر ،The battery،  RT  ، و  The silver D.d.S. slope Diffuser را  با همدیگر از نظر نقش آنها در قیمت تمام شده شکر  مقایسه فرمایید.(3 نمره)

3-با درج عبارت کمتر ، بیشتر یا بی تاثیر در جاهای خالی جملات را کامل فرمایید. (بارم هر جمله کامل شده بدون غلط یک نمره)

 الف- نگهداری چغندر برداشت شده در کنار زمین در هوای آزاد میزان ساکارز آن را .............کرده و میزان رافینوز آن را ...........نموده و زاویه قرائت شده از پلاریمتر ........... میگردد. 

ب-برای خلال نمودن چغندر فوق نیازمند تیغه هایی با تعداد دندانه ..........هستیم تراوایی خلالهای حاصله در دیفوزیون...........شده و قند تفاله حاصل شده ............میگردد. 

ج-هرچه درافت دیفوزیون بیشتر گردد ، هزینه اواپراسیون ........شده  ضایعات قندی تفاله .......... شده  آب حاصل از پرس تفاله ........ میگردد. (لذت سئوال آسان را بردید؟) 

د-اگر مشکل میکروبی در دیفوزیون پدید آید بهتر است دمای محتویات  دیفوزیون را ........کنیم در این صورت  قند پساب پخت آخر .........میگردد و Purity شربت خام ......... میشود. 

4-لطفاً عوامل موثر بر ویسکوزیته شربت ساکارز را قید نمایید.( 4 مورد میباشد)2نمره

5-interfering nitrogen   به چه ترکیباتی اطلاق میگردد و علت نام گذاری آنها به این نام چیست؟(2 نمره)

6-فعالیت میکرو ارگانیسمهای مزوفیل در دیفوزیردر چه صورت میسر است دو نمونه نام  ببرید و تبعات بوجود آمده ناشی از رشد آنها را ذکر فرمائید.(3نمره)  

( منبع : وبلاگ استاد جعفرپور)