جواب سوال شیمی ارشد ٩٢- صنایع غذایی

آلبومینها محلول در اب هستند .بر اثر گرما منعقد می شوند. مثال و منشا: اووالبومین (تخم مرغ ) لاکتالبومین (شیر)

گلوبولینها نامحلول در اب بوده و بر اثر گرما منعقد می شوند .مثال و منشا: اِدِستین ( گندم ) توبرین ( سیب زمینی )

گلوتلینها نامحلول در اب و نمکهای خنثی ، بر اثر گرما منعقد می شوند .مثال و منشا: گلوتنین ( گندم ) اوریزین ( برنج )

پرولامینها مانند گلوتلینها هستند ولی در الکل ٨٠٪-٧٠محلولند.مثال و منشا: گلیادین ( گندم ) زیین ( ذرت )

البومینوییدها نامحلولند مکر در اسیدها و قلیاییهای قوی . مثال و منشا: کلاژن ( پوست و استخوان ) الاستین ( سرخرکها و زردپی ها )

در دناتوره شدن پروتیینها ساختمان نوع اول از بین نمی رود !

در خصوص جذب آهن در بدن ، ویتامین ث همسو عمل می کند .

تغییر ماهیت در پروتیینها- کارشناسی ارشد صنایع غذایی

تغییر ماهیت در پروتیینها:

تغییر ماهیت پروتیینها در فرایند ، نکهداری و خواص مصرف نهایی غذا اهمیت دارد . تغییر ماهیت را ممکن است به صورت تغییر ساختار دوم ، سوم یا جهارم مولکول بروتیین که فراگیرنده شکستن پیوند کووالانسی نیست ، تعریف کرد.

بنابراین تغییر ماهیت فرایندی است که طی ان بیوندهای هیدروزنی ، برهمکنشهای ابگریزی و اتصالهای نمکی شکسته می شوند و چین خوردکی پروتیین باز می شود .

مشاوره کارشناسی ارشد صنایع غذایی

آنزیم ها

آنزیم ها ترکیب های پروتئینی هستند که به انجام واکنش های شیمیایی سرعت می بخشند، اما خود در این واکنش مصرف نمی شوند و تغییر نمی یابند. برای بیشتر واکنش هایی که در سلول انجام می شود، حداقل وجود یک آنزیم ضروری است

مشاوره کارشناسی ارشد صنایع غذایی

– کوتاه نویسی در بیوشیمی :

جهت کوتاه نویسی اسیدهای چرب و لیپیدها ، ابتدا تعداد کربن را می نویسند سپس تعداد پیوندهای دوگانه و در آخر شماره کربن واحد پیوند دو گانه را می آورند. در صورت لزوم، نوع ایزومری سیس یا ترانس با علامت اختصاری (C) برای سیس و (t) برای ترانس به شماره کربن های با پیوند دو گانه اضافه می شود. مثلاً اسید پالمتیک با 16 اتم کربن و بدون پیوند دو گانه به صورت 0:16 و اسید لینولئیک (c12، c9)  2: 18

فشار بخار

سمیرا جان فشار بخار این است :

به سهمی از فشار کلی در بالای سطح مایع که توسط مولکول‌هایبخار مایع تأمین می‌شود، فشارْ بخارِ مایع گفته می‌شود. فشار بخار همچنین با عنوان‌های فشارْ بخارِ تعادل و فشارْ بخارِ اشباعیاد می‌شود.

ترتیب قطبیت گروههای عاملی

 بچه ها این مطلب مهم است ۰ یاد بگیریدش :

ترتیب قطبیت گروه‌های عاملی در ترکیبات به صورت زیر است:

هیدروکربن > اترها > استرها > کتنها > آدئیدها > آمیدها > آمینها > الکها

تاثیر طعمها بر یکدیگر

در این مقاله از تاثیر طعمهای مختلف بر یکدیگر آگاه می شوید . مقاله را در ادامه مطلب مطالعه کنید :

کربن نامتقارن

آیا می دانید کربن نامتقارن یعنی چه ؟ 

پاسخ در ادامه مطلب

یک سوال پایه شیمی مواد

آیا می دانید تفاوت هیدروکربن با کربوهیدرات چیست ؟ 

پاسخ در ادامه مطلب