| ش | ی | د | س | چ | پ | ج |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
تغییر ماهیت در پروتیینها:
تغییر ماهیت پروتیینها در فرایند ، نکهداری و خواص مصرف نهایی غذا اهمیت دارد . تغییر ماهیت را ممکن است به صورت تغییر ساختار دوم ، سوم یا جهارم مولکول بروتیین که فراگیرنده شکستن پیوند کووالانسی نیست ، تعریف کرد.
بنابراین تغییر ماهیت فرایندی است که طی ان بیوندهای هیدروزنی ، برهمکنشهای ابگریزی و اتصالهای نمکی شکسته می شوند و چین خوردکی پروتیین باز می شود .