تعدادی سوال لبنیات

                                      

پاستوریزاسیون صحیح شامل عملیاتی است که :

الف- تمام میکروبهای بیماریزا و مولد فساد را غیر فعال می کند .

ب- بدون تغییر خواص فیزیکوشیمیایی شیر و با حداقل تغییر عوامل بیولوژیکی آن صورت پذیرد .

ج- موجب غیر فعال شدن فسفاتاز قلیایی و پراکسیداز شود .

د- با هدف رسیدن به ماندگاری طولانی حتی از دمای بالا و زمان طولانی استفاده شود .  

کدامیک از گزینه های زیر در مورد فرآیند تولید چدار صحیح است ؟

الف- تولید سریع اسید مطلوب است

ب- تولید اسید در طی فرآیند تولید پنیر به طور مستمر ضروری است .

ج- تولید اسید باید توسط جنس لاکتوباسیلوس باشد .

د- تولید اسید نقشی در تهیه پنیر چدار ندارد و فرآیند بیشتر تحت تاثیر آنزیم می باشد .       

   از کدام دستگاه برای پاستوریزه نمودن خامه استفاده می شود ؟

الف- استرلیزاتور              ب- سپاراتور                   ج- واکراتور                    د- هموژنیزاتور

۱- گزینه ج صحیح است . گزینه الف این سوال غلط می باشد چرا که در پاستوریزاسیون تمام میکروبها از بین نمی روند . پاستوریزاسیون با حداقل تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی صورت می گیرد پس گزینه 2 هم غلط است . هدف از پاستوریزاسیون تولید شیر با ماندگاری بالا نیست پس گزینه د هم غلط است . در برخی کشورها جهت کنترل رسمی پاستوریزاسیون از آنزیم پراکسیداز استفاده می شود . 

۲- گزینه ب صحیح می باشد . در طی مدت چداری کردن مقدار اسید لاکتیک به سرعت افزایش پیدا می کند به حدی که باکتری های کلی فرم با یونهای آزاد هیدروژن کشته می شوند .    

 ۳- گزینه ج صحیح می باشد . در واکراتور هم پاستوریزاسیون صورت می گیرد و هم مواد فرار توسط بخار خارج می شود .